[커피! 바로알기] 맛과 향을 살리는 핵심 기술은 ‘로스팅’

  • 입력 : 2017.11.14 15:17:59
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커피 생두를 그대로 삶으면 푸르스름한 색의 물이 나오는데, 이 물을 마셔보면 맛이 없다. 생두는 열에 볶아야만 우리가 평소에 즐기는 커피의 맛과 향이 생기게 된다. 커피 볶기는 좋은 생두가 갖고 있는 맛과 향을 끄집어내는 기술이다. 이렇게 커피 생두에 열을 가해 볶아서 맛과 향을 만드는 과정이 우리 귀에 익은 ‘로스팅’이다. 로스팅은 일본 말로는 바이센[焙煎], 한자 음으로는 배전이라고 읽는다.

커피를 처음 발견하고 약리 효과를 알게 되었을 때만 해도 커피 열매를 볶아서 마시지는 않았다고 한다. 커피에 열을 가해 볶으면 맛과 향이 생기는 것을 누가 가장 먼저 발견해 실용화했는지는 분명하지 않다. 정확한 연대를 알기는 어렵지만 커피 역사에서는 1520년경 중동의 시리아에서 처음 볶은 것으로 보고 있다.



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처음 커피를 볶을 때는 철판 위에서 열매를 볶았을 것으로 추정한다. / Pixabay



과거에 사용한 커피 볶는 기구를 살펴보면, 처음에는 철판 위에 커피 열매를 볶았을 것으로 추정된다. 가장 오래된 기구는 손잡이가 긴 프라이팬 모양을 하고 있다. 다음에는 부분적으로 타는 현상을 방지하기 위해 수평으로 저어주면서 볶는 모습을 보이다가 점차 원통형의 모양으로 바뀌게 되었다.

그 후 전동 모터가 발명된 뒤로 1903년경에 원통형 전동 볶음기가 발명되었다. 이후에는 다양한 모양의 볶음기가 출현했는데, 궁극적인 목적은 커피가 지닌 고유의 맛과 향을 잘 살린 원두커피를 만드는 데 있었다. 볶는 데 사용한 열은 처음에는 모닥불이나 장작불이었지만 차츰 기름이나 가스, 전기등 다양한 열원으로 커피를 볶게 되었다.



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커피를 볶는 기술에 따라 같은 생두라고 해도 맛과 향이 달라진다. / Pixabay



커피를 지나치게 낮은 온도나 높은 온도에서 볶으면 생두의 맛과 향을 살릴 수가 없고, 신맛이 강하거나 쓴맛이 나는 커피가 된다. 이 때문에 커피를 볶는 것이 바로 기술이 되고, 같은 생두라고 하더라도 볶는 사람의 기술에 따라 커피의 맛과 향도 다르게 된다.

맛있게 볶아진 커피는 팽창이 많이 되어 있고 커피콩을 쪼갰을 때 안팎의 색이 균일하다. 직접 씹어보거나 추출했을 때 맑고 깨끗한 것이 특징이다. 커피는 열로 볶는 과정이기 필요하기 때문에 발효식품과는 다르다. 따라서 갓 볶은 순간부터 향과 맛이 좋아야 맛있는 커피가 된다.



[MK스타일 김석일 기자 / 도움말 : 허형만 (‘허형만의 커피스쿨’ 저자)]








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